Une volonté
Un projet familial, local et éthique.
Sur les cinq cents oliviers présents, nous en remettons une cinquantaine en production par une taille de restructuration respectant l’arbre et la végétation qui l’entoure. Le travail est immense. Le crottin des chevaux est composté et restitué à la terre. Les résultats sont immédiats : les oliviers sont productifs et les olives ont un potentiel qualitatif exceptionnel.
Par chance, l’oliveraie est composée d’arbres de la variété picholine dont l’huile est la plus riche en composés phénoliques parmi les variétés françaises.
Sous réserve d’une méthode de culture, de récolte, de trituration et de conservation exigeante à laquelle nous consacrons tous nos efforts, l’huile de nos olives est de grande qualité, confirmée par les analyses chimiques réalisées chaque année.
Le sol et
les arbres
Nous enrichissons le sol sans le travailler par l’apport régulier du crottin composté de nos sept chevaux. Cet apport favorise un microbiote du sol riche en bactéries et mycorhizes. Nous n’apportons aucun engrais et n’utilisons aucun insecticide. Nous faisons le choix de conserver les couverts végétaux pour alimenter en continu bactéries et champignons symbiotiques, renforçant ainsi la résistance à la sécheresse des sols et limitant l’érosion.
Lavande, thym, sarriette et romarin préservés autour des oliviers contribuent à la complexité aromatique de l’huile et attirent toute une précieuse communauté d’auxiliaires dont la présence régule l’action des ravageurs.
La nature du sol argilo-calcaire offre une réserve d’eau précieuse dans les périodes de sécheresse. La présence d’argile permet une meilleure fixation des minéraux qui, combinée avec celle du calcaire, optimise les apports de matière organique. Les arbres ainsi nourris produisent des olives en parfaite santé qui donneront, une fois pressées, un jus de fruit frais et excellent pour la santé.
La récolte
La maturité des olives est l’un des éléments majeurs pour obtenir un jus de fruit de qualité favorisant fraîcheur et complexité aromatique.
Notre choix de récolte précoce est dicté par cette exigence. Nous privilégions la qualité aux dépens de la quantité. L’olive est un fabuleux bioréacteur naturel dans lequel se fabriquent simultanément des triglycérides et plus de 200 produits différents dont la vitamine E et les précieux composés phénoliques.
Dès que l’olive est détachée de son arbre commence le processus de dégradation du fruit par la fermentation et l’oxydation. S’engage alors une véritable course contre la montre afin que le temps entre la récolte du fruit et l’extraction de son huile soit le plus court possible et que les différentes manipulations accélérant sa dégradation soient réduites au maximum.
Nous récoltons exclusivement à la main. Chaque olive est attentivement sélectionnée puis déposée avec délicatesse dans des paniers de petite contenance. Cette méthode nous permet également d’éviter l’effeuillage mécanique, supprimant ainsi les secousses qu’il occasionne.
La technique
d’extraction
Afin de garantir une fraîcheur optimale, nous amenons nos olives tout juste cueillies directement au moulin, certifié en agriculture biologique, où elles sont aussitôt broyées et malaxées sous la supervision attentive de Sandrine Del Piano, productrice et fondatrice de la Maison aeterna.
La pâte est travaillée avec précision, à température maîtrisée pour en extraire l’huile en préservant ses arômes, ses composés phénoliques et ses vitamines, gages de grande qualité gustative et nutritionnelle.